Très populaire au Chili, le caldillo pourrait s’apparenter à de la bouillabaisse. A mi-chemin entre la soupe et le ragoût de poisson, le caldillo peut se cuisiner avec toutes sortes d’ingrédients : différents types de poisson blanc, avec ou sans fruits de mer… Choisissez le contenu en fonction de vos goûts et de votre budget. On le sert généralement avec du riz en accompagnement. S’il en reste, on peut aisément le congeler.

PRÉPARATION

• Éplucher et détailler en tout petits cubes les 3 oignons, les 2 branches de céleri, les 3 ½ poivrons et 3 gousses d’ail puis les faire revenir à feu doux dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Pendant ce temps, éplucher les 3 carottes, la patate douce et les 4 pommes de terre, les détailler en petits cubes puis les ajouter au mélange de légumes qui est dans la cocotte. Laisser cuire à feux doux pendant une quinzaine de minutes.
• Laver soigneusement les coquillages et jeter ceux qui restent ouverts.
• Éplucher les 5 échalotes et les 2 gousses d’ail restantes, les débiter en tout petits morceaux et les faire revenir dans un grand fait-tout dans un mélange beurre-huile. Dès qu’elles sont transparentes, verser dessus les 75 cl de vin blanc sec, ajouter tous les coquillages (moules, coques, palourdes, amandes de mer, noix de Saint Jacques…). Les laisser s’ouvrir en posant dessus un couvercle. Penser à les mélanger souvent. Attention ! les gros coquillages peuvent mettre plus longtemps à s’ouvrir. Vous pouvez donc les placer dans le fait-tout en commençant par les plus gros.
• Faire chauffer les 25 cl de bouillon de légumes ou de court-bouillon.
• Saupoudrer le mélange de légumes avec un peu de sel, du poivre, du piment, du paprika, de l’origan et le mélange d’épices mapuches.
• Verser dessus le bouillon et bien mélanger. Laisser cuire à feu très très doux.
• Eplucher les 6 tomates, les détailler en petits dés et les incorporer au mélange de légumes qui cuisent dans la cocotte.
• Retirer les coquillages du feu. Jeter toutes les coquilles de coques ainsi que tous les coquillages qui ne se sont pas ouverts. Enlever la partie supérieure des autres coquillages. Ajouter les coquillages et les crevettes ou gambas à la cocotte et mélanger délicatement.
• Filtrer le jus de cuisson des coquillages afin de récupérer ceux qui auraient pu rester au fond. Ajouter les éléments solides dans la cocotte puis filtrer le jus une deuxième fois en faisant attention à laisser le sable (les coques en contiennent beaucoup) au fond de la casserole. Filtrer encore une ou deux fois, jusqu’à ce qu’on ne trouve plus de sable mélangé au jus. Verser alors ce jus dans la cocotte, mélanger et cuire encore à feu très doux.
• Laver les filets de poisson et, le cas échéant, retirer la peau des filets de poissons puis les couper en gros morceaux. Ajouter les morceaux de poisson dans la cocotte. Mélanger délicatement et laisser cuire environ dix minutes à feu très doux.
• Peut se réchauffer à feu moyen-doux et à couvert.
• Servir avec du riz blanc et déguster bien chaud.